海綿蛋糕

在烘培中海綿蛋糕製作是個最基本及廣泛應用的。例如:瑞士卷、慕思蛋糕、半球蛋糕等等...內裡的蛋糕大部分海綿蛋糕，從可以海綿蛋糕可以變化出不同的口味或元素，如抹茶、士多啤梨、朱古力...又可以變成芝士或乳酪蛋糕、蜂蜜蛋糕...所以，學習基本功是很重要的。
最基本的方法製成海綿蛋糕有兩種:(一)座熱水法 (二)分蛋法
設7吋蛋糕模，材料如下:

蛋	3隻
糖	60g
低筋麵粉	60g
牛油	30g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好，雞蛋必須是室溫的溫度;
2.低筋麵粉(+玉米粉)用篩網過篩;
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化;
4.烤盒刷上一層無鹽牛油，邊緣及底部鋪上一層烤焙紙;
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度C;
7.烤箱預熱至170度C;
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(一) 座熱水法(Warm method)
(1)全蛋加糖，用電動打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻;
(2)將鋼盆放上已經煮至40或50°c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱;
(3)打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度(奶白色泡沫);
(4)將低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中;
(5)最後將一部份的麵糊倒入融化的無鹽牛油中拌均勻，然後再倒回其餘麵糊中，用手動打蛋器攪拌均勻;
(6)完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中，在桌上敲幾下敲出大氣泡，再放入預熱好的焗爐烘烤約30分鐘。

(二) 分蛋法(Cold method)
(1)將蛋白和蛋黃分開，糖分為兩份，
(2)蛋黃與一份糖打勻至奶白色，
(3)蛋白則打至起泡後分2次加入另一份的糖，
(4)將蛋白霜及蛋黃拌勻，最後加入低筋麵粉及熱溶牛油即成。

小貼士
1.不論以座熱水法或分蛋法製造海綿蛋糕，均要以暖和牛油並快手拌入為佳。
2.使用牛油令蛋糕出爐顏色金黃且香味四溢，牛油可用菜油代替，但蛋糕顏色則較白且香味較遜色。
3.座熱水50°c全蛋打發是因為蒸氣加溫令雞蛋表面的張力變弱而容易起泡，但注意的是溫度勿超過60°c因太燙使雞蛋凝結變熟了。
4.全蛋打發技巧(蛋糕免失敗的關鍵):蛋液顏色泛白且變成兩至三倍體積，蛋液呈蓬鬆綿密乳沫狀態。測試:關掉電動打蛋器拿下來，而流下來的蛋液有否清楚的摺疊痕跡，且兩三秒沈落消失。
5.海綿蛋糕膨鬆全是靠"全蛋打發"中打入細密氣泡在烘烤遇熱過程中膨漲，所以採用天然的方法代替泡打粉等人工膨漲劑。
6.用電動打蛋器"全蛋打發"原理是將氣泡打入蛋糕糊中，所以一定先將焗爐預熱，否則時間過久而讓蛋糕內的氣泡消失，而導致焗出來蛋糕"發不起"。所以從打發-混合-攪拌-送入焗爐過程必須爽快，免拖太久。
7.因為牛油/菜油與麵糊密度不同(油高糊低)，由於差異比較大。如果直接加牛油/菜油入麵糊中，油很容易沈底且難而拌勻。所以先將部分麵糊拌勻(拉近兩者之間密度)，再倒入其餘的麵糊中。
8.混合麵糊時不能太力力亂攪，以免把消掉之前打發出來的氣泡。雖然輕手很重要但確要把麵糊攪拌均均沒粒粒，不要為避免消泡而隨便攪拌幾下。