海綿蛋糕

在烘培中海綿蛋糕製作是個最基本及廣泛應用的。例如:瑞士卷、慕思蛋糕、半球蛋糕等等...內裡的蛋糕大部分海綿蛋糕，從可以海綿蛋糕可以變化出不同的口味或元素，如抹茶、士多啤梨、朱古力...又可以變成芝士或乳酪蛋糕、蜂蜜蛋糕...所以，學習基本功是很重要的。
最基本的方法製成海綿蛋糕有兩種:(一)座熱水法 (二)分蛋法
設7吋蛋糕模，材料如下:

蛋	3隻
糖	60g
低筋麵粉	60g
牛油	30g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好，雞蛋必須是室溫的溫度;
2.低筋麵粉(+玉米粉)用篩網過篩;
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化;
4.烤盒刷上一層無鹽牛油，邊緣及底部鋪上一層烤焙紙;
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度C;
7.烤箱預熱至170度C;
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(一) 座熱水法(Warm method)
(1)全蛋加糖，用電動打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻;
(2)將鋼盆放上已經煮至40或50°c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱;
(3)打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度(奶白色泡沫);
(4)將低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中;
(5)最後將一部份的麵糊倒入融化的無鹽牛油中拌均勻，然後再倒回其餘麵糊中，用手動打蛋器攪拌均勻;
(6)完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中，在桌上敲幾下敲出大氣泡，再放入預熱好的焗爐烘烤約30分鐘。

(二) 分蛋法(Cold method)
(1)將蛋白和蛋黃分開，糖分為兩份，
(2)蛋黃與一份糖打勻至奶白色，
(3)蛋白則打至起泡後分2次加入另一份的糖，
(4)將蛋白霜及蛋黃拌勻，最後加入低筋麵粉及熱溶牛油即成。

小貼士
1.不論以座熱水法或分蛋法製造海綿蛋糕，均要以暖和牛油並快手拌入為佳。
2.使用牛油令蛋糕出爐顏色金黃且香味四溢，牛油可用菜油代替，但蛋糕顏色則較白且香味較遜色。
3.座熱水50°c全蛋打發是因為蒸氣加溫令雞蛋表面的張力變弱而容易起泡，但注意的是溫度勿超過60°c因太燙使雞蛋凝結變熟了。
4.全蛋打發技巧(蛋糕免失敗的關鍵):蛋液顏色泛白且變成兩至三倍體積，蛋液呈蓬鬆綿密乳沫狀態。測試:關掉電動打蛋器拿下來，而流下來的蛋液有否清楚的摺疊痕跡，且兩三秒沈落消失。
5.海綿蛋糕膨鬆全是靠"全蛋打發"中打入細密氣泡在烘烤遇熱過程中膨漲，所以採用天然的方法代替泡打粉等人工膨漲劑。
6.用電動打蛋器"全蛋打發"原理是將氣泡打入蛋糕糊中，所以一定先將焗爐預熱，否則時間過久而讓蛋糕內的氣泡消失，而導致焗出來蛋糕"發不起"。所以從打發-混合-攪拌-送入焗爐過程必須爽快，免拖太久。
7.因為牛油/菜油與麵糊密度不同(油高糊低)，由於差異比較大。如果直接加牛油/菜油入麵糊中，油很容易沈底且難而拌勻。所以先將部分麵糊拌勻(拉近兩者之間密度)，再倒入其餘的麵糊中。
8.混合麵糊時不能太力力亂攪，以免把消掉之前打發出來的氣泡。雖然輕手很重要但確要把麵糊攪拌均均沒粒粒，不要為避免消泡而隨便攪拌幾下。

(一) 稱量單位

這裡是常見單位和它們的英文或縮寫，在原料包裝盒上，西點配方表裡，或者稱量用具的標注中能看到。

-- 體積單位 (或稱容量和容積)

(1) 杯，cup(c)，1杯等於16湯匙，約相當於240毫升；
(2) 湯匙=大匙(tablespoon)，1湯匙=3茶匙，約相當於15(14.7867648)毫升；
(3) 茶匙=小匙(teaspoon、tsp、t)，1茶匙約相當於5(4.92892161)毫升；
(4) 撮(pinch)，1撮約相當於1毫升；

(5) 毫升(ml)milliliter，常用來描述容器的容量及液體的體積；

(6) 公升(L)liter，1公升等於1,000毫升(1L=1,000ml)；  

(7) 立方厘米(cc、cm3)cubic centimeter，為容量計量單位

      換算: 1ml(毫升)=1cc, 而1L(公升)=1,000ml(毫升)=1,000cc

茶匙與量杯

左邊依次序:1大(湯)匙(15cc)、1茶(小)匙(5cc)、1/2茶(小)匙(2.5cc)、

1/4茶(小)匙(1.2cc)、右邊為量杯240cc (註:cc = ml)

1 大(湯)匙 = 3茶(小)匙

1 杯 = 16 大(湯)匙 = 48 茶(小)匙

市面上還有一些組合量杯或量杯兩種，容量分別為 1/8杯(30ml)、1/4杯(60ml)、1/3杯(80ml)、1/2杯(125ml) 與 1 杯(250ml)。

-- 長度單位  
(1) 碼: yard(yd)，1碼等於3英尺，約相當於0.9144米。
(2) 英尺: foot(ft)，1英尺等於12英吋，約相當於30.48厘米。
(3) 英吋: inch(in)，1英吋相當於2.54厘米=25.4 毫米(mm)。

-- 重量單位
(1) 磅 pound，libra(lb)，1磅 =16盎司(安士)，約相當於454(453.59237)克；
(2) 盎司(安士) ounce(oz)，1安士約相當於28(28.3495231 )克。
(3) 1克(g)＝1,000毫克(mg)
克和毫升之分別:
它們分別是重量及體積的單位，不是必然對等。 重量(克) = 密度 x 體積(毫升)
例如: 水在室溫的密度是1g/ml， 1ml(毫升)=1g(克)。
(4) 1公斤(kg)= 1,000 克(g)。在中國大陸1公斤=2市斤/斤(即1市斤=500克=10市兩 即半公斤)。但在香港或澳門1斤=0.60478982公斤(1斤=604.8克=16兩)，如下表:    

-- 個數單位
(1) 1打，dozen，1打是12個。

-- 溫度單位
(1) 攝氏度，Centigrade(℃)，在標准大氣壓下，冰水混合物为0攝氏度，沸水為100攝氏度，中       間等分成100個刻度；
(2) 華氏度，Fahrenhite(℉)，在標准大氣壓下，冰水混合物为32華氏度，沸水為212華氏度，中       間等分成180個刻度；
      二者的换算公式是C=5/9(F-32)，F=9/5(C+32)。
一般在亞洲地區習慣使用攝氏單位，而歐美國家則習慣使用華氏單位。

冰點：攝氏0℃稱做冰點，溫度低於0℃時，水就會結成冰。

沸點：水的溫度到達攝氏100℃時，則會開始沸騰(不斷的冒出水泡)，然後蒸發為水蒸汽。

(一) 稱量工具
蛋糕模有不同的尺寸(如下圖)，幾吋指的是圓模直徑。1英吋＝2.54厘米 (CM)

1. 活底蛋糕模- 其實蛋糕模還有固底和活底。固底蛋糕模的底部與模具壁為一整體；而活底蛋糕模的底部可抽托出來。材質常見的有兩種:鋁合金(圖1)和黑色碳鋼不沾(圖2)。如果使用鋁合金的蛋糕模，它的底部需要鋪一張牛油紙才能夠順利脫模。而使用是黑色碳鋼不沾材質的蛋糕模，因為是不沾的，不沾的表層可以讓讓蛋糕脫模更容易，而且傳熱功能較快，但是不好的是入需小心地清洗，因為表層容易割損，破壞了本身原有的功能。

3. 活底活扣不沾蛋糕模- 圖2中這個是黑色碳鋼不沾材質。活動模由兩個套件組成，一個是圓底，一個是環形模壁。環形模外圍會有一個彈簧扣，打開時環狀圈可拉大，方便蛋糕從模子取出，對於烤起司蛋糕來說最為方便，比起活底蛋糕模更容易地把蛋糕抽托出來。

抹茶松露朱古力蛋糕✿ ˚*•✰。

抹茶海綿蛋糕
1. 砂糖40克
2. 低筋麵粉30克
3. 抹茶粉2茶匙
4. 已溶無鹽牛油15克
5. 雲尼拿油1/4茶匙
6. 雞蛋兩隻
方法:
step 1: 預熱焗爐攝氏170度;
step 2: 把2隻雞蛋加入砂糖用打蛋器打發30秒, 坐熱水以中高速打發至乳白色
step 3: 混合抺茶粉和低筋麵粉分三次過篩過入蛋漿內(加入step 2)輕力拌勻
step 4: 雲尼拿加入已溶牛油加入麵糊(step 3)
step 5: 倒入已鋪好的牛油蛋糕模上(甩底)
step 6: 焗25至30分鐘
出爐後把蛋糕倒扣放涼

抹茶朱古力慕思蛋糕
慕思材料:
1. 凍(冰)淡忌廉450克
3. 溫室淡忌廉60克
2. 已溶抺茶朱古力220g
方法:
step 1: 把凍(冰)淡忌廉用打蛋器打至企身
step 2: 把溫室淡忌廉煮熱, 再加入已溶抺茶朱古力攪拌好, 再於入一個大盤中
step 3: 把逐少加入打發好的淡忌廉
朱古力醬材料:
1. 朱古力碎120g
2. 淡忌廉60ml
方法: 把淡忌廉倒上朱古力攪拌至溶化
組合蛋糕:
首先把一片海綿蛋糕放入在6寸環模上(海綿蛋糕少於6寸), 再加入一層朱古力醬, 再鋪入一層抹茶朱古力慕思且填滿底層及上層空間, 再塗上一層朱古力醬, 放入第二層海綿蛋糕及一層朱古力醬, 加入其餘抹茶朱古力慕思, 然後撫平表蛋糕面. 冷藏至少6個小時.
朱古力鏡面材料:
材料: 清水70ml/砂糖70g/淡忌廉60g/可可粉30g/魚膠片
方法: 水+淡忌廉+砂糖煮至滾起, 再拌入可可粉, 煮時必須不停攪拌, 煮至102度.
之後放至待涼50度, 加入已浸在冷水的魚膠片拌勻放涼備用
之後, 把慕思蛋糕脫模, 淋上放涼至35度的朱古力鏡面漿, 完成後小心把蛋糕移至碟上再裝飾

榛子薄脆綠茶蛋糕

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高榮新
人稱「高師傅」，香港厨師、電視飲食節目主持，大喜慶魚翅酒家東主。
他亦於有線電視娛樂台主持多個飲食節目，包括《嚐．回味》等，並於雜誌《飲食男女》「高校教室」專欄教授烹飪技巧。2010年6月，高榮新與其大兒子高文煒，於灣仔再以大喜慶爲名開設私房菜館。
留意我"我的至愛訂閱(食譜)"內的<高校教室>都有訂閱他的片哦!!!他的清單可以按這個連結網站:
http://recipevideohk.blogspot.com/2011/09/recipe-videos.html

花生醬西多士

參考過肥媽食平DD教整這個花生醬西多士，某個早上想動手做。哈哈!!

材料:
方包、花生醬、鮮奶、雞蛋
做法:
1. 先將鮮奶與蛋漿打勻，備用。
2. 在麵包塗上花生醬，切邊，然後整塊蘸滿蛋漿，落鑊煎至金黃色，上碟隔油即可。
    實用資訊 : 將剩餘的麵包皮切開，放落橄欖油鑊煎，可以變成另一款非常美味的小食。