2016年6月10日 星期五
Oreo輕芝士蛋糕
| 蛋糕材料: | 餅底材料: | |||
| 1. 忌廉芝士 | 250g | 1. Oreo餅碎 | 8塊 | |
| 2. 牛奶 | 120g | 2. 無鹽牛油 | 35g | |
| 3. 無鹽牛油 | 35g | |||
| 4. 粟粉 | 15g | |||
| 5. 低根麵粉 | 25g | |||
| 6. 蛋黃 | 3個 | |||
| 7. 蛋白 | 3個 | |||
| 8. 砂糖 | 70g | |||
| 9. Oreo餅碎 | 隨意 | |||
| 10. 香油 | 1滴 |
Step-1 無鹽牛油熱水座溶;
Step-2 在模上底部放入一塊焗紙, 周邊用掃一些牛油溶液,
Step-3 Oreo 用棍條弄成餅碎+1半牛油溶液, 再壓入模底部作蛋糕餅底;
Step-4 忌廉芝士加牛奶用攪拌機打至滑身, 之後餘下1半的牛油溶液;
Step-5 加入蛋黃拌勻, 再篩入低筋及粟粉變成麵糊輕手拌勻+香油;
Step-6 把蛋白用攪拌機打發, 分3次加入砂糖一直打發至企身;
Step-7 取一半蛋白霜與麵糊混合, 再將麵糊倒入所有蛋白霜拌勻至單一顏色;
Step-8 把麵糊倒入模中+餅碎;
Step-9 用以預熱150度焗爐, 隔水焗50分鐘
2016年6月2日 星期四
泰國醬料用法
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1. 海鮮沾醬
成分：辣椒40%、糖25%、醋6%、鹽6%、蒜頭5%、香菜根0.5%、檸檬汁0.5%
這瓶海鮮醬除了可拿來沾烤或蒸海鮮，你還可以用來下廚做一些較簡單的泰式海鮮料理，像檸檬蒸魚、檸檬蒸魷魚、涼拌海鮮等。料理時重點是海鮮要新鮮，處理海鮮至熟（烤/蒸/煮）之後，放一些青菜、檸檬片、蒜頭切小塊及香菜葉，再淋上醬料。若味道太辣，你可以加一些湯頭沖淡辣度，若覺得不夠辣，多放辣椒及檸檬汁就可以了。
2. 雞肉沾醬/燒雞醬
成分：紅辣椒20%、糖40%、醋15%、鹽5%、蒜頭20%
這雞肉沾醬是泰國人最愛的醬料，炸蝦餅等煎炸食品或BBQ肉類都很配這種醬。在泰國「燒雞醬」又稱為「泰式燒雞辣椒醬」或「泰式甜辣醬」。可以做涼拌菜(海鮮/木瓜/雞爪)，也可來做糖醋炸鱸魚。涼拌菜可參閱:https://www.youtube.com/watch?v=G7qR8cij-OM
3. 火鍋沾醬
它其實就是將火鍋的配料“炒”在一起，簡單的把平常吃的配料如冬粉、肉、丸子、海鮮、雞蛋、白菜、空心菜等..來跟火鍋沾醬一起下鍋炒一炒。在吃的時候，若覺還不夠味，你還可以另外再準備一碟沾醬配上！
4. 辣椒醬
愛吃辣的人，我建議你可以挑戰一下這瓶泰式辣椒醬，保證你一定會愛上它。泰國人比較喜歡拿它來當海鮮與肉的配醬，尤其吃較簡單的餐點如“煎蛋蓋飯”，這瓶辣椒醬式絕對不能缺的。
5. 海南雞飯配醬
吃過曼谷水門市場最著名泰式海南雞飯會記得配黑色的甜醬。正宗的海南雞飯的配醬是由辣椒、蒜頭與薑來做主要成份，再加上一種甜醬油，泰式則是以豆薣醬為主要成分。其實「豆薣醬」本來就是中式的醬料，可拿來做一些肉的沾醬，所以這瓶泰式海南雞飯醬也能配其他的肉吃。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------如果想親至動手造醬料，有如下兩種:
這瓶海鮮醬除了可拿來沾烤或蒸海鮮，你還可以用來下廚做一些較簡單的泰式海鮮料理，像檸檬蒸魚、檸檬蒸魷魚、涼拌海鮮等。料理時重點是海鮮要新鮮，處理海鮮至熟（烤/蒸/煮）之後，放一些青菜、檸檬片、蒜頭切小塊及香菜葉，再淋上醬料。若味道太辣，你可以加一些湯頭沖淡辣度，若覺得不夠辣，多放辣椒及檸檬汁就可以了。
成分：紅辣椒20%、糖40%、醋15%、鹽5%、蒜頭20%
這雞肉沾醬是泰國人最愛的醬料，炸蝦餅等煎炸食品或BBQ肉類都很配這種醬。在泰國「燒雞醬」又稱為「泰式燒雞辣椒醬」或「泰式甜辣醬」。可以做涼拌菜(海鮮/木瓜/雞爪)，也可來做糖醋炸鱸魚。涼拌菜可參閱:https://www.youtube.com/watch?v=G7qR8cij-OM
它其實就是將火鍋的配料“炒”在一起，簡單的把平常吃的配料如冬粉、肉、丸子、海鮮、雞蛋、白菜、空心菜等..來跟火鍋沾醬一起下鍋炒一炒。在吃的時候，若覺還不夠味，你還可以另外再準備一碟沾醬配上！
愛吃辣的人，我建議你可以挑戰一下這瓶泰式辣椒醬，保證你一定會愛上它。泰國人比較喜歡拿它來當海鮮與肉的配醬，尤其吃較簡單的餐點如“煎蛋蓋飯”，這瓶辣椒醬式絕對不能缺的。
吃過曼谷水門市場最著名泰式海南雞飯會記得配黑色的甜醬。正宗的海南雞飯的配醬是由辣椒、蒜頭與薑來做主要成份，再加上一種甜醬油，泰式則是以豆薣醬為主要成分。其實「豆薣醬」本來就是中式的醬料，可拿來做一些肉的沾醬，所以這瓶泰式海南雞飯醬也能配其他的肉吃。
DIY泰式酸辣醬
可應用涼拌蔬菜或海鮮類/或沾醬類
用法: 把小辣椒、蒜頭、紅蔥頭、香菜葉切成末。然後把醬汁(魚露、白醋檸檬汁、糖)全部混合。就是簡單常見的泰式酸辣醬!!檸檬魚、泰式生蝦和涼拌海鮮也適用唷!!
DIY泰式燒雞醬
酸甜帶點辣的燒雞醬很適合沾食油炸類的食物，又可作涼拌海鮮/雞爪等。
DIY泰式燒雞醬
2016年6月1日 星期三
泰國菜之香料
泰國菜的特點，講究酸、辣、鹹、甜、苦五味的互相平衡，通常以鹹、酸、辣為主，而帶著一點甜，而苦味則隱隱約約在背後。首次嘗試泰國菜的人都會覺得味道很獨特，因為五味同一時候顯現在舌頭上，而且有很多調料是東南亞特有的。泰國菜用調料的特點，整體來說善用椰奶，九層塔，香茅，泰國青檸（又稱青檸菜），和辣椒。
泰國人的正餐是以米飯為主食（米飯可以是泰式香米，也可以是糯米），佐以一兩道泰式咖哩，一條魚或一些肉，一份湯，和一份沙拉。順序沒有甚麼講究。喝湯，對泰國人是很重要的，著名的有泰國的冬蔭功，湯味極辣。
常用香料有: 南薑、酸子、香茅、青蔥、青檸、檸檬葉、九層塔、胡荽、紫蘇、薄荷葉等。
調味料有: 辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等。
泰國菜有四大菜系，各種菜系有不同特色。
泰國南部菜：泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯蘭教。當地的特色，取鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃薑等。調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有：
泰式黃咖哩（Gaeng Panang）
魚咖哩
泰式伊斯蘭咖哩（音：Gaeng Massaman；泰文：แกงมัสมั่น）
泰國中部菜：泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。名菜有：
冬蔭功湯（泰國著名的酸辣湯）
椰奶湯（音：Tom kha gai；泰文：ต้มข่าไก่）
泰式紅咖哩（音：Gaeng Phet；泰文：แกงเผ็ด）
泰式綠咖哩（泰文：แกงเขียวหวาน）
九層塔炒雞等。
泰國北部菜：泰國北部，山區，深受緬甸菜的影響。名吃有：
金麺（khao soi；泰文：ข้าวซอย）。
當地還有一種特別的酸肉，叫做「Nem」。
泰國東北菜：泰東北菜，和寮國菜相似，而米飯則愛吃糯米飯。名菜有：
青木瓜沙拉（音：Som tam；泰文：ส้มตำ）
生肉沙拉（音：larb；泰文：ลาบ）等，
泰東北菜也會採用各種昆蟲，而Mang Dah（泰文：แมงดา；英文：giant water bug）更是地道名菜。
==============================
泰國菜菜式比較重口味，那種酸、甜、辣混和的滋味，令每道菜式都叫人印象深刻，這些獨特的味道來自各式各樣的香料和調味料，因此香料可說是泰國菜的靈魂，這些香料經過切段、剁碎、搗爛、攪拌等方式處理後，令味道更能夠深入食材當中，增添風味，來深入認識一下泰國菜常用的香料。
泰式涼拌菜中所使用的香料不勝枚舉，最常使用的有魚露、蝦醬、泰國檸檬、檸檬葉、香茅、醋、辣椒、咖哩、大蒜、蔥、南薑、九層塔、椰奶……。
香茅 (Lemongrass)
散發著檸檬般的芳香。在泰國、越南、馬來亞、等地。在南亞地區是椰汁咖喱必需的材料。在泰國香茅為冬蔭功湯的主要材料。在越南各種有名的香茅菜餚和酸湯亦不可缺少。
香茅種類有幾種，其中檸檬香茅是帶有檸檬清香的品種，較適合用來做菜，通常用於煮湯及醬料中，有健胃利尿的功效，同時亦幫助消化。清新的香茅味道令菜式清新怡人，為炎熱的泰國消暑就最好不過。著名菜式包括檸檬魚、檸檬香茅鍋等，另外還會用來炮製新鮮檸檬香茅茶，據說有提神效用。
薄荷葉(mint)
世界上的薄荷葉種類很多﹐在香港﹐比較常見的薄荷葉﹐我們叫做香花菜，越南菜比較常用到。
檸檬葉(Kaffir Lime)
泰國菜專用來作冬蔭功湯的主要材料。有溫暖身體﹑預防感冒及健胃等藥用效果。
泰國檸檬葉與我們日常見到的檸檬葉不一樣，它是來自亞洲南部一種獨有的青檸樹，具有特殊而強烈的檸檬香味，同時氣味也類似柑橘，主要用於湯品、沙律及熱炒菜，亦是冬蔭功湯的主要香料。除了能夠提升味道，還有去腥之效，所以很多泰國菜式也經常使用泰國檸檬葉 。烹調時只要切絲或用手捏碎，就能入味，而它主要是用來提味，故不用添加太多，食用時更可將它挑走。
南薑 (Galanga)
它比薑稍大一些﹐顏色較白，泰國菜常用的香料之一。它有別於我們常見的生薑，味道較溫和而不辛辣，還帶一點點甜味，常用於煮湯及咖喱中。南薑顏色較白，皮軟軟，是一種中藥材，多用於在東南亞一帶。南薑也可以製作成南薑粉在菜式內使用，增添風味，它亦是冬蔭功湯不可或缺的材料。
九層塔(Basil)
又叫羅勒，泰國和越南地區的菜餚比較多用。
辣椒(Chilli)
辣椒幾乎是所有泰國菜式必備的香料，辣椒品種有很多，一般而已辣椒越小越辣，辣椒同時又分生辣椒、乾辣椒，還可製成辣椒粉、辣油等。不同的辣椒炮製出不同的辣度，可在烹調時隨意調較。以辣椒的著名菜式包括泰式辣椒膏炒蜆、紅咖喱雞等。
酸子(Tamarind)
又叫羅望子。它是豆莢植物酸豆樹的果實，沒有太多果肉，烹調時用水溶化，只取用汁液，可代替青檸汁使用，味道帶酸。泰國的東北山區多用來炮製爆炒大蝦。
調味料有: 辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等。
魚露：
泰文稱之為「Nam.Pla」（年卜卡）。魚露是泰國菜主要的鹹味來源，魚露具鹹味及魚類的鮮味，不適合大量使用，但卻常被用在泰式菜餚料理或製成沾醬使用。
泰國人的正餐是以米飯為主食（米飯可以是泰式香米，也可以是糯米），佐以一兩道泰式咖哩，一條魚或一些肉，一份湯，和一份沙拉。順序沒有甚麼講究。喝湯，對泰國人是很重要的，著名的有泰國的冬蔭功，湯味極辣。
常用香料有: 南薑、酸子、香茅、青蔥、青檸、檸檬葉、九層塔、胡荽、紫蘇、薄荷葉等。
調味料有: 辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等。
泰國菜有四大菜系，各種菜系有不同特色。
泰國南部菜：泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯蘭教。當地的特色，取鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃薑等。調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有：
泰式黃咖哩（Gaeng Panang）
魚咖哩
泰式伊斯蘭咖哩（音：Gaeng Massaman；泰文：แกงมัสมั่น）
泰國中部菜：泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。名菜有：
冬蔭功湯（泰國著名的酸辣湯）
椰奶湯（音：Tom kha gai；泰文：ต้มข่าไก่）
泰式紅咖哩（音：Gaeng Phet；泰文：แกงเผ็ด）
泰式綠咖哩（泰文：แกงเขียวหวาน）
九層塔炒雞等。
泰國北部菜：泰國北部，山區，深受緬甸菜的影響。名吃有：
金麺（khao soi；泰文：ข้าวซอย）。
當地還有一種特別的酸肉，叫做「Nem」。
泰國東北菜：泰東北菜，和寮國菜相似，而米飯則愛吃糯米飯。名菜有：
青木瓜沙拉（音：Som tam；泰文：ส้มตำ）
生肉沙拉（音：larb；泰文：ลาบ）等，
泰東北菜也會採用各種昆蟲，而Mang Dah（泰文：แมงดา；英文：giant water bug）更是地道名菜。
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泰國菜菜式比較重口味，那種酸、甜、辣混和的滋味，令每道菜式都叫人印象深刻，這些獨特的味道來自各式各樣的香料和調味料，因此香料可說是泰國菜的靈魂，這些香料經過切段、剁碎、搗爛、攪拌等方式處理後，令味道更能夠深入食材當中，增添風味，來深入認識一下泰國菜常用的香料。
泰式涼拌菜中所使用的香料不勝枚舉，最常使用的有魚露、蝦醬、泰國檸檬、檸檬葉、香茅、醋、辣椒、咖哩、大蒜、蔥、南薑、九層塔、椰奶……。
香茅 (Lemongrass)
散發著檸檬般的芳香。在泰國、越南、馬來亞、等地。在南亞地區是椰汁咖喱必需的材料。在泰國香茅為冬蔭功湯的主要材料。在越南各種有名的香茅菜餚和酸湯亦不可缺少。
香茅種類有幾種，其中檸檬香茅是帶有檸檬清香的品種，較適合用來做菜，通常用於煮湯及醬料中，有健胃利尿的功效，同時亦幫助消化。清新的香茅味道令菜式清新怡人，為炎熱的泰國消暑就最好不過。著名菜式包括檸檬魚、檸檬香茅鍋等，另外還會用來炮製新鮮檸檬香茅茶，據說有提神效用。
薄荷葉(mint)
世界上的薄荷葉種類很多﹐在香港﹐比較常見的薄荷葉﹐我們叫做香花菜，越南菜比較常用到。
檸檬葉(Kaffir Lime)
泰國菜專用來作冬蔭功湯的主要材料。有溫暖身體﹑預防感冒及健胃等藥用效果。
泰國檸檬葉與我們日常見到的檸檬葉不一樣，它是來自亞洲南部一種獨有的青檸樹，具有特殊而強烈的檸檬香味，同時氣味也類似柑橘，主要用於湯品、沙律及熱炒菜，亦是冬蔭功湯的主要香料。除了能夠提升味道，還有去腥之效，所以很多泰國菜式也經常使用泰國檸檬葉 。烹調時只要切絲或用手捏碎，就能入味，而它主要是用來提味，故不用添加太多，食用時更可將它挑走。
南薑 (Galanga)
它比薑稍大一些﹐顏色較白，泰國菜常用的香料之一。它有別於我們常見的生薑，味道較溫和而不辛辣，還帶一點點甜味，常用於煮湯及咖喱中。南薑顏色較白，皮軟軟，是一種中藥材，多用於在東南亞一帶。南薑也可以製作成南薑粉在菜式內使用，增添風味，它亦是冬蔭功湯不可或缺的材料。
九層塔(Basil)
又叫羅勒，泰國和越南地區的菜餚比較多用。
辣椒(Chilli)
辣椒幾乎是所有泰國菜式必備的香料，辣椒品種有很多，一般而已辣椒越小越辣，辣椒同時又分生辣椒、乾辣椒，還可製成辣椒粉、辣油等。不同的辣椒炮製出不同的辣度，可在烹調時隨意調較。以辣椒的著名菜式包括泰式辣椒膏炒蜆、紅咖喱雞等。
酸子(Tamarind)
又叫羅望子。它是豆莢植物酸豆樹的果實，沒有太多果肉，烹調時用水溶化，只取用汁液，可代替青檸汁使用，味道帶酸。泰國的東北山區多用來炮製爆炒大蝦。
調味料有: 辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等。
魚露：
泰文稱之為「Nam.Pla」（年卜卡）。魚露是泰國菜主要的鹹味來源，魚露具鹹味及魚類的鮮味，不適合大量使用，但卻常被用在泰式菜餚料理或製成沾醬使用。
2016年5月31日 星期二
(西餐)香草種類及用法
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七種常用香草的用法
煮西餐的時候我喜歡下一些香草以作調味，但香草的種類聚多，我不懂分辨各種香草的用途，看了這篇介紹，我大概知道什麼菜式應該用什麼香草了。
1.迷迭香（Rosemary）
味濃而持久，也非常適合搭配肉類，與羊肉是經典配搭，亦可提升豬肉及甲殼類食物的香味。用保鮮袋包包好，儲存兩個禮拜左右沒問題。
2.蒔蘿/刁草（Dill）
味道清香帶甘，不算厚重，優點是可帶出海鮮鮮香，又不會蓋過其味。
總有人說茴香和蒔蘿是一回事，不是的啦！味道完全不同的。蒔蘿的味道比較清淡，傳統上用來配魚，比如用一大把蒔蘿醃漬個海鱸魚什麼的然後拿來烤。
3.羅勒（Basil）
用途廣泛，可配合肉類、魚類、意粉，亦可用來製醬，是香草醬的常用香草之一。
經常在各種網站看到有科普帖子寫：「羅勒，又叫九層塔」。其實不對哦，你看看圖片，兩個葉片是不一樣的，並且九層塔的莖會偏紅色。羅勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，西餐用得比較多；九層塔是Thai Basil，味道會更重一些，東南亞菜式和臺灣菜一般用這個。
羅勒不容易儲存，和其它蔬菜、香草不同，它放在冰箱腐爛速度更快。我一般會用一個乾淨的保鮮袋裝好輕輕繫上常溫放著，並且儘量在一兩天內用完，否則容易變黑。
4.百里香（Thyme）
百里香的別名叫「麝香草」，有過百種類，最常用有檸檬、橙及薰衣草百里香，與雞肉相襯。它可適合配各種你喜歡的肉或蔬菜。
5.鼠尾草（Sage）
帶胡椒香，可充當家禽類肉食的餡料或醃料，亦可製醬及飲料。鼠尾草的樣子有點毛茸茸的，可以消除肉類的腥味，但不可以加太多因為它本身有苦澀味的。
6.牛至（Oreganos）
唯一風乾後味道更濃的香草，意大利廚師愛在製茄汁時加入。
適合雞肉、蔬菜和番茄菜餚，是製造红酱油的原料之一。常用於烹調雜菜湯、意大利粉、沙律、乾酪、酿餡等。
7.荷蘭芹/歐芹/番茜（Parsley）
不適宜高溫烹調，與菇菌是絕配，亦可配合魚類、意粉使用。歐芹的味道比較淡，風味類似芹菜。
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